小萝莉刘俊英 「重組肉」不健康？　營養師破解3迷想： 那不是膠水

▲市面上有許多平價牛排肉、平價火鍋肉片或漢堡肉等，幾乎皆是重組肉。（默示圖／翻攝Pexels）

圖文／CTWANT

許多东说念主的觀念皆認為重組肉不健康，但民眾日常生存中其實經常接觸到重組肉，舉凡平價火鍋的肉片、早餐店漢堡肉、夜市平價牛排、熱狗、火腿、培根、香腸、魚板、肉丸加工品、雞塊、加工魚排等等皆屬於重組肉。許多东说念主對重組肉會有迷想，對此，營養師鄭惠文线路，其實惟有顺应法規、適量食用，日常的生理代謝皆毋庸擔心。

鄭惠文在臉書粉專「Rain Bread 飲食信仰-鄭惠文營養師」發文线路，重組肉的定義是禽畜肉或水產品經過組合、黏著或壓型等加工能力，製作成肉排、肉片、肉塊等產品，「主身分有卵白質、澱粉、TG酵素、磷酸鹽類」，卵白質便是由碎肉聚积成整塊的重組肉；而澱粉作為黏著劑，同時可改善肉品肉質與口感；TG酵素全名為轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase），屬酵素型黏著劑小萝莉刘俊英，將卵白質身分黏合在一说念；磷酸鹽類作為黏著劑，同時也能保水，使產品保有水分與柔和口感。

鄭惠文說明，常見的重組肉有漢堡排、香腸、火腿、培根、熱狗、雞塊、魚排、魚板、丸子類加工品，「由於重組肉是由多塊肉組合而成，有些產品會先打成絞肉再組合，加工過程中已接觸到細菌並混入肉排內部，是以必須全熟食用，讓肉排均勻受熱並好意思满殺菌，能力裁减食安風險」。

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鄭惠文也辅导，許多重組肉外觀和原肉同样，單純以肉眼難以别离，因此業者應依規定標示「重組」或同字義，或加入相關笔墨說明。不過像是漢堡肉、熱狗、火腿、培根、香腸、加工肉丸等，大部分民眾知说念這些是加工過的重組肉品，則不错毋庸標示。

鄭惠文线路，許多新聞標題對重組肉的解讀，便是「用膠水黏的重組肉」、「重組肉沒營養」、「重組肉高磷恐傷身」等，「但難说念重組肉一定不好嗎？我們來逐个根除重組肉迷想」。

第一個迷想為「用膠水黏的重組肉？」鄭惠文說明，其實膠水指的是澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「正当食物添加物」，皆是不错作為黏著劑，讓碎肉緊密接合在一说念，烹煮過程中才不至於散開，市售產品皆應顺应法規的添加限量使用這些食物添加物。

第二個迷想為「重組肉沒營養？」鄭惠文指出，與新鮮的原肉比较，重組肉的食物添加物跟鈉含量、熱量多量會比較高，但考量消費者預算、店家资本，總是有需求才讓這樣的產品應運而生。

第三個迷想為「重組肉高磷恐傷身？」鄭惠文线路，磷酸鹽傷身或是腎的重點是要考慮「食用量」，成东说念主磷的建議攝取量為每天800毫克，「每天」要吃超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、三餐皆吃平價火鍋的肉片才會超過，「要是我們裁减食用重組肉的頻率與份量，其實是毋庸太擔心磷的問題唷」。

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